日本酒が腐る！？日本酒に賞味期限がないということを根拠を基に解説
先日ある日本酒メディアで日本酒の賞味期限を 6から10ヶ月と根拠もなく説明している文章を見つけました
私はそれを見て適当なこと言ってんじゃねーと怒り散らしました！！！
何の根拠もなくそういうことを書くのは良くないと思うんですよね
日本酒がまた飲みづらくなる
日本死に対してのハードルが上がる
弊害でしかない文章でございました
私は日本酒の専門家として
根拠をもって日本酒の賞味期限がない理由、また腐る理由、熟成ができる
という事を皆様にお伝えしていきたいと思います
本日のブログの流れ
日本酒メディアの根拠なき記事を発見した
日本酒の賞味期限とは、なぜ賞味期限をかかないのか
熟成酒を味わってみた
日本酒の保存の三大鉄則
日本酒が腐る原因は？
まとめ
日本酒の賞味期限とは、なぜ賞味期限をかかないのか
まず日本酒には裏面のラベルには賞味期限というのは
そもそも書いてありません
書いてあるのは製造年月のみでございます
この製造年月というのは日本酒を作って瓶に詰めた時の事を製造年月と表示することができます
ではなぜ賞味期限と書かないのかということをお話したいと思います
日本酒に賞味期限を書かないのはそもそもそれがないから
シンプルにそういうことでございます
もっと突き詰めて言うと
賞味期限はないけれども後の管理は消費者に委ねる
そういうことになると思います
熟成酒を味わってみた
先日の話
私は新元号令和を熟成酒で祝う、日本酒の会を開催しました。
そのイベントの中で10年17年21年の熟成古酒をお客様と楽しみました
さてその熟成の味はいかがだったと思いますか？？
17年の日本酒はかなりすっきりしておりまして、
わずかながらに味わいの奥の奥にその熟成の香味を感じるレベルでした。
40年は寝かせられたかもしれません。
21年ですがこれもまたすっきりしておりました。
が、 こちらは元々熟成酒として作られたお酒だったので旨味がしっかりと乗っかっており
あっためて、なお美味しいお酒でございました。
日本酒の熟成酒と言うと
ハードルが高いイメージ、そして、
そもそもそんなの飲めるはずがないと思う方が多いかと思います。
私は年間4000種ほどの日本酒を味わいその味わいの分類を自分の中でしてきました。
そしてその経験から思うに熟成でしか出せない奥深い味わいがあることを知りました。
基本的にそれなりに管理がしてあれば全く問題がないですね熟成は。
日本酒の保存の三大鉄則
日本酒の保存方法の三大鉄則として
光を当てない
低温で貯蔵する
振動させない
これらをクリアした保存方法であれば全然問題がありません
しかしながら
おそらく醸造の過程、低アルコール酒
また、
最終工程の瓶詰めにおいて
腐敗に進みやすい成分が多かった場合は確かに味わいに違和感を感じたことは度々あります。
その見極めは異常なオリがあればそういうことだと思いますが
開けてみて、多少は味わってみないとわからないことが多いです
日本酒が腐る理由
日本酒が腐る理由その本当の原因は火落ち菌という細菌にあった
それ以外にも要因はあったりするそうなんですが、ほぼ日本酒は腐る要因はこの火落ち菌というものが多いそうです
火落ち菌というのは乳酸菌の一種で自然界に普通に存在しており
これがどんな日本酒も全くゼロではないということでした
日本酒には最終的な作業工程の火入れという作業がございます
この火入れという作業によって火落ち菌を滅菌し
日本酒の保存というのは
飛躍的に向上したというのが江戸時代にはあったそうでございます
しかしながら、火入れをしたとしても
しっかりした保存環境でなければ火落ち菌が再び繁殖をしてしまい、
結果、日本酒が酸っぱくなる、腐ってしまうということがあるそうでございます。
なのでその火落ち菌を混入させないために
開封後はなるべく空気にさらさない
そして保存は必ず冷蔵庫で保管する
これらのことを守れば火落ち菌混入はほとんどないそうでございます
しかしながら日本酒を作るメーカーにとっても
お酒を作った時点でこの火落ち菌がすでに多い状態で出荷してあるということも
絶対ないわけではないそうです。
近年は日本酒の瓶を新品にして詰めてあることが多く、考えにくいとのことですが
リサイクルしているところはそのリスクがあるようです。
また、火落ち菌以外に心配なのは野生酵母もあるそうですが
これは酸っぱくしていく乳酸菌とはまた別で日本酒に味わいを深みをもたらすこともあれば、
劣化や、異常な味わいに変えてしまうこともあるそうです。
なので、一概に野生酵母が全て悪いわけではございません。
野生酵母に関しては近年、着目されている日本酒の製造方法でございます。
この件についてはまた書いていきましょう。
まとめ
さて、日本酒が腐る理由、
劣化していくわけ
それらを根本的な根拠をもとにお話をしてみましたが
いかがだったでしょうか？
ここまで書いているライターさんの記事は
なかなかないのではないかと思います。
私は日本酒専門のバーを経営し、また自らも現場でそのお酒たちをテイスティングし、
また酒造り、米作りにも携わっております。
日本酒が全てなのですね。
私はこれからも本当に美味しい日本酒の飲み方そしてその価値を自らの体験談おもとに伝えていきたいと思っておりますので是非ともこれからも応援、
読者登録よろしくお願いします。
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長崎県の佐世保市で日本酒専門のバー、タイムというお店を経営しています。
全国津々浦々の日本酒たちを取り扱い、年間４０００近くの日本酒を味わい、また自らも酒造り、米造りを体験し、日本酒の奥深さ、魅力に取り憑かれています。
その体験をもっと、多くの方に伝えたい。
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