洋食と日本酒の組み合わせ。実はすごくあうマリアージュ。ペアリングを経験談で語る。
日本酒というとなぜか、和食と合わせて飲むもの。
世間のイメージはそっちの方が非常に多い。
わたしは洋食だからこそ、日本酒を飲む。
いや、むしろ、日本酒の方がわたし的には好みである。
日本酒は圧倒的に料理の美味しさを引き立ててくれるからだ。
日本酒とワインでは特性が全く違う。
日本酒は旨味が多く、また酸味が控えめ、また、
アルコール度数が高めであるが、
このアルコールが食事の余韻を引き立てるのに一役買っているのだ。
それでいて、味わいの幅が広く、どんな食事にも合わせることができる選択肢がある。
ワインはどうだろう。
原料はぶどう。
単発酵とよばれる、ぶどう自ら発酵していくもので
原料による影響がすごく大きい。
なので、基本的にすごく酸度が高い。
日本酒は高くて酸度２くらいだが、ワインの場合は酸度４はある。
しかし、ワインの良さはここにある。
酸度が高いということは、軽快感を感じやすく、ドライになりがち。
また、食事と合わせた時に、食事の脂、癖をすっきり洗い流してくれる。
濃い味付けの料理にはうってつけなわけである。
日本酒の場合はどうだろうか？
日本酒の場合、洗い流すという役割をもつ、日本酒もあるが、
それよりは旨味を同調させ、引き立てる、
そんな役割の方が大きい。
これが日本酒の方が洋食、和食、中華までマリアージュを楽しめるという理屈である。
ただし、日本酒のマリアージュというのは難しい。
日本酒の奥深い味わいを言語化できて、
料理の特徴もちゃんとつかむことができないと
本当の意味でのペアリング、マリアージュはできないからだ。
定番のペアリングのイメージ、刺身一つとったとしても
白味魚の淡白なお刺身には大吟醸酒の軽快で上品な香りをもつもので、とか
赤身のマグロなら、濃厚な口触りのしっかりした純米などをあわせるなど、
刺身一つでも食材の個性によってまったく違うのだ。
しかし、だからこそ、
楽しい。
濃厚な洋食、また、淡白な洋食でも
日本酒だからこそ、料理を引き立てる。
そんなことができる万能選手なのだ。
今回の記事ではその辺りを明確にして伝えたい。
なぜ、日本酒は洋食に合うのか、そのメカニズムを辿る
まず、日本酒の栄養素は700種以上あると言われ、
これは世界一の栄養素を持つ醸造酒なのである。
原料は基本的にお米と水である。
醸造発酵を助ける副原料として乳酸や麹菌、酵母などもあるがごく少量である。
そして、日本酒の発酵過程は並行複発酵と呼ばれ、複雑な工程を辿る。
お米単体では発酵できず、まず、麹菌に繁殖してもらいそこで糖化を助けてもらう。
それからその生まれた糖がアルコール発酵していくという、これが並行複発酵である。
だからこそ、日本酒の味わいは奥深い。
また、原料であるお米、水、そして、
発酵していく環境のわずかな成分でさえ
発酵の過程において膨大な成分値まで上昇し、
味わい深く、また絶妙な味わいの妙味の液体ができあがるのだ。
なので、日本酒の味わいはコメ、水の影響だけでなく
環境によってもだいぶ違う。
この発酵過程における味わいの変化が
日本酒にどんな食事とも合わせられる幅をつくってくれる。
また、日本酒の最終製造工程において
濾過という作業がある。
この濾過という作業があって初めて日本酒と呼べるのだが、
この時に味わいはとても繊細なものになっていく。
この繊細さがどんな食べ物とでも組み合わせやすくなる。
和食はもちろん、洋食、そして、中華にまで
オールマイティーに食事を引き立ててくれるのだ。
具体的にどんな洋食と日本酒が合うのか
では、実際にどんな洋食と日本酒があうのか、一例をあげてみよう。
動画でも先日案内したのだが
洋食の定番、ハンバーグ、パスタ、そしてバゲットとあわせてみた。
お酒は農口尚彦研究所の山廃純米無濾過原酒。
度数は１８度、五百万石の七割五部磨きである。
山廃仕込みで乳酸、アミノ酸値が高く、洋食のこい味付けにも負けない。
まずはハンバーグと合わせてみる。
ハンバーグの重厚な牛肉の旨味、デミグラスソースの深みが口いっぱいに広がる。
ソース由来の酸味もかなり感じられる。
そこに山廃純米をいれてみる。
その重厚な旨味や酸味と見事にマッチし、絶妙な余韻を作り出してくれた。
また、１８度という、高アルコール分が牛肉の臭みをマスキングしてくれ
またそのアルコールが脂身を溶かし、さらに奥深い余韻を引き出す。
これは美味い！！
次はカルボナーラと合わせてみよう。
クリーミーで、また奥深い旨味がいっぱいに広がる。
そこに山廃純米。
クリーミーな旨味を増長させてくれるかのように、
口いっぱいにふくよかな余韻を感じることができた。
これもまた間違いない組み合わせだ。
最後に、バゲットと組み合わせてみよう。
オリーブオイルを塗り、それから味噌を塗り、それをふっくらと焼き上げたあとに
和風のバゲットなのだ。
これは先日NHKで放送された、ひのようこさん考案レシピなのですが
早速試させていただきました。ありがとうございます。
放送を見ながらよだれがでた。
これは間違いなくあうだろう。
サクッと
いい噛みごこち。
続いて味噌の濃厚な
旨味を感じながらも
クリームチーズがそれを
包み込んでまろやかにし、
さらにしらすが
そこに旨味をプラスしてくれる！
これは美味い！！
そこに山廃純米を合わせていく。
美味い！！！！！
みそとクリームチーズのハーモニーを
また引き出してくれる！
しらすの旨味も相まって
旨味の三重奏が
口の中いっぱいに広がった！
これは、本当に簡単なので試してほしい。
今回案内した三つの組み合わせは動画中に全て伝えているので、
ぜひ、興味があれば見てほしい。
そのほかの日本酒と洋食の組み合わせ
白味魚のムニエル×純米酒
白味魚の旨味を純米酒の旨味が包み込む。うまい。旨味の同調がポイント。
ステーキ（和牛）×純米大吟醸
和牛の濃厚な旨味と純米大吟醸の旨味がマッチ、さらに純米大吟醸の高香気成分がお肉の余韻とマッチし、至福の楽しみである。
和牛に限定するのは外国産の牧草が餌のお肉では臭みが強すぎるからである。
また脂身の多い和牛だからこそ、純米大吟醸の旨味と楽しめる。
牧草を食べていないお肉なら日本酒ともあう。
フレッシュチーズ×純米吟醸
チーズの爽やかな酸味と乳成分が純米吟醸の爽やかな旨味と酸味が包み込む。美味い。
パエリア×山廃純米酒
パエリアの濃厚な旨味、そして、酸味と山廃の旨味酸味がベストマッチ。引き立てる！あっという間に一皿たいらげるであろう。
爽やかな酸味で仕上げた魚と吟醸酒の爽やかでバランス良い旨味がこれもまた間違いなくあう！
ラム肉のスパイスソテー×中低温で熟成された日本酒をぬる燗で
芳醇濃厚なラムの旨味と香りを熟成酒（カラメル色まではいっていない熟成加減）がまず旨味を包み込み、そしてお肉の脂身をぬる燗で膨らませたお酒が解くようにとかしてくれ絶妙なハーモニーを奏でる。
終わりがき
いかがだったでしょうか？
洋食と日本酒の組み合わせをチャレンジしたくなっていただけましたら幸いです。
私はどんなシーンでも日本酒をまず、いただきます。
その中で思うのは冗談抜きで日本酒はどんな食事とも合わせることができる懐深さがあるということ。
日本酒は今、海外で注目されているのはここの期待も大きいと思います。
ぜひとも、より多くの方に日本酒のこの楽しみ方をつたえていけたらと私はおもっております。
ほんとに、最高に美味しいです！
ブログ書きながらもう、よだれジャブジャブ飲みたくなってきました！！！
今宵も酒がうまくなりそうだ。。。。
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長崎県の佐世保市で日本酒専門のバー、タイムというお店を経営しています。
全国津々浦々の日本酒たちを取り扱い、年間４０００近くの日本酒を味わい、また自らも酒造り、米造りを体験し、日本酒の奥深さ、魅力に取り憑かれています。
その体験をもっと、多くの方に伝えたい。
用語や知識を羅列したような記事ではなく、
自らの体験談を基にした本当に価値のある日本酒の魅力を発信していくことに勝手に使命感を感じYOUTUBE、日本酒エンジョイチャンネルやノウハウのはてなブログをはじめました。
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